국물 요리의 기본 멸치 육수 만들기

만약 육수 내기를 검색해서 들어오셨다면

이제부터는 모든 국물 요리의 고수가 되실 거예요.

육수를 내어 음식을 하겠다고 마음먹으신 거니까요.

 

요리가 맛있으려면 첫 번째 조건이 육수입니다.

육수 내는 일이 어려운 것도 아니고

한 번 만들어두면 대여섯 번의 찌개를 아주 쉽게 해결하므로

오히려 일이 수월해져요.

그리고 모든 국이나, 찌개의 맛이 한층 고급스럽게 될 겁니다.

건강은 당연하고요.

 

국물 요리의 기본 멸치 육수 만들기

한눈에 보기!

📌 <재료>

무 -  양파 크기의 1.2배 정도
양파 1개
다시 멸치 한 주먹(종이컵 1컵) 정도
다시마 멸치의 1/3
표고버섯 1~2개

 

📌 <육수 만드는 법>

물 4L 정도에 재료를 넣고 끓임
팔팔 끓으면 물을 두 컵 더 보충하고 다시 중불에서 10분 이상 끓임

 

멸치 육수의 재료

멸치 육수 재료들

* 다시 멸치

100g의 멸치 속 영양성분은 탄수화물 0.3g, 단백질 17.7g, 지방 5.4g (출처 : 식품의약품 안전처)이 있답니다.

그리고 뼈째 먹는 생선이라 칼슘이 많은 것은 다들 알고 계시지요?

 

다시 멸치 고르기

멸치는 눈으로 보았을 때 껍질이 매끄럽고 깔끔해 보이는 것이 좋습니다.

손으로 만질 수 있다면 찐득한 느낌이 없는 것이 좋겠지요.

 

멸치 손질 및 보관

몸통과 대가리를 분리하여 내장을 제거하고 몸통과 대가리를 씁니다. 

때론 몸통만 쓰기도 합니다.

내장이 육수에 들어가면 비린 맛을 냅니다.

손질한 멸치는 프라이팬에 기름 없이 살짝 볶거나 전자레인지에 2~3분 돌린 후

수분을 날려 보내고 사용하시면 멸치 비린내 제거에 도움이 됩니다.

(하지만, 저는 안 합니다. 멸치볶음 반찬을 할 때는 몰라도 육수를 할 때는 별 차이를 못 느껴서요.)

 

* 표고버섯

표고버섯은 항암효과와 항바이러스 효과가 좋다고 알려져 있습니다.

 

표고버섯 고르기

표고의 갓이 활짝 열리지 않은 예쁘게 오목하고 도톰한 것으로 삽니다.

보기에 좋은 게 대체로 먹기에도 좋은 법이지요.

 

표고 손질 및 보관

표고버섯을 많이 샀을 때는 둥치의 지저분한 부분을 자르고 꼭지와 몸통을 분리하여

베란다 햇볕에 한나절 말립니다.

표고는 햇볕을 받으면 영양성분이 훨씬 증가하며 또한 냉동시켰을 때 서로 달라붙지 않습니다.

살짝 말린 표고는 몸통은 몸통대로 꼭지는 꼭지대로 차곡차곡 지퍼팩에 넣어 냉동 보관합니다.

버섯은 주로 씻지 않고 냉동 보관하며 먹기 전 씻어서 사용합니다.

 

저는 육수용 재료들을 지퍼백에 넣어 냉동실에 보관합니다.

육수 재료 냉동 보관

 

육수 만들기

1. 물 4L 정도에 재료를 넣고 끓입니다.

물  4L  정도에 재료를 넣고 끓입니다 .

 

2. 팔팔 끓으면 물을 두 컵 더 보충하고 다시 중불에서 10분 이상 끓입니다.

팔팔 끓으면 물을 두 컵 더 보충하고 다시 중불에서 10분 이상 끓입니다.

 

3. 불을 끄고 건더기를 모두 거름망으로 걸러내어 버립니다.

다시마와 멸치는 육수에 오래 두면 육수 맛이 탁해집니다.

불 끄면 바로 건져내세요.

불을 끄고 건더기를 모두 거름망으로 걸러내어 버립니다.

 

4. 육수를 식힙니다.

육수를 식힙니다 .

 

5. 뜨거운 기운이 없이 충분히 식으면 통에 나누어 담습니다.

통에 나누어 담습니다.

 

육수 보관하기

저는 지퍼락에서 나오는 사각 용기에 담아 냉동 보관합니다.(저는 지퍼락과 아무 연관이 없습니다)

 

*지퍼락 용기에 관하여

냉동실에 육수나 국을 나누어 담아놓을 때 이 용기의 장점은,

첫째, 냉동 보관 시 용기가 포개어져서 공간 이용이 효율적입니다.

둘째, 냉동실에서 꺼내서 통을 거꾸로 뒤집은 채 바닥 면에 수돗물 10초만 흘려보내면 용기 안의 내용물이 분리되어 바로 사용할 수 있습니다.

냉동실에서 꺼내서 통을 거꾸로 뒤집은 채 바닥 면에 수돗물  10 초만 흘려보내면 용기 안의 내용물이 분리되어 바로 사용할 수 있습니다 .

셋째, 사용하지 않을 때 통끼리 포개어져서 보관 시 자리를 많이 차지하지 않습니다.

넷째, 우리 집 남자들 용량에 딱 맞습니다. 육수 1통은 찌개 2~3인분입니다. 국 1통은 1인분입니다.

통에 육수를 나누어 담습니다.

 

*냉동 보관에 관하여

육수를 냉장실에 보관하면 이틀 안에 드셔야 합니다.

상하지는 않지만, 확실히 맛의 차이가 있습니다. 멸치 비린 맛도 살짝 나는 것 같고...

냉동실에 보관하면 한 달이 넘어도 맛의 차이가 없습니다.

그래서 저는 육수를 한 번에 많이 만들어 놓고 찌개 끓일 때마다 한 통씩 꺼내 쓰는데

이 방법대로 하면 바쁜 아침에도 10분 만에 찌개 하나 뚝딱 끓여냅니다.

 

육수의 이용

자, 그러면 육수를 어디에 쓰느냐?

된장, 시래깃국, 쇠고깃국 등 미역국을 제외한 모든 국(미역국은 육수가 좀 달라요), 각종 찌개에 사용합니다. 떡국 끓일 때도 이 육수를 씁니다.

 

 

칼칼하고 시원한 쇠고기 국 맛있게 끓이는 법

 

이제 이 육수로 감칠맛 폭발하는 국을 끓여볼까요?

 

여기까지 읽어주셔서 감사합니다.