음식의 기본 맛을 내는 법, 양념 넣는 순서

음식에 양념을 할 때 기본적으로 우리가 추구하는 맛에는 단맛, 짠맛, 신맛, 감칠맛, 고소한 맛, 매운맛 등이 있습니다. 매운맛, 고소한 맛은 사실 맛이 아니라 통각 등의 피부감각이지만 여기서는 그냥 맛이라 하겠습니다. 음식을 할 때 이들 맛이 적절히 잘 조합되도록 하는 것이 중요하겠지요.

 

음식의 기본 맛을 내는 법, 양념 넣는 순서

1. 양념의 기본

음식마다 특히 지향하는 맛이 있습니다. 단짠이나 새콤달콤 등의.

저는 음식을 할 때 먼저 지향하는 맛을 머릿속에 그립니다. 그리고 필요한 양념을 하지요.

재료 자체가 가진 맛에 양념을 통해 특정 맛을 강화한다고 볼 수 있는데 다음은 제가 맛을 강화하는 방법입니다.

 

단맛

저는 요리에 흰 설탕을 전혀 쓰지 않습니다.

음식의 단맛을 위해 제가 주로 쓰는 재료는 배, 매실청, 유자청, 생강청, 조청, 보리수청입니다. 이들이 내는 단맛은 설탕의 단맛과 달리 훨씬 풍미가 있습니다.

 

짠맛

짠맛을 위한 양념으로 핑크솔트, 된장, 고추장, 진간장, 집간장, 액젓 등을 사용합니다.

 

신맛

신맛을 위해 발효식초를 주로 사용하며 제가 만든 파인애플 식초를 쓰기도 하고 레몬을 쓰기도 합니다. 매실청도 신맛이 좀 있지요.

 

감칠맛

대부분 음식에 필수적인  감칠맛을 내기 위해 기본적으로 모든 국물요리에는 육수를 사용하며, 감칠맛을 더하기 위해 주로 멸치액젓을 사용합니다.  이에 대한 내용은 아래 글을 참조하시면 됩니다.

 

국물 요리의 기본 멸치 육수 만들기

 

 

고소한 맛

고소한 맛을 내는 것은 참기름, 들기름, 깨 등이 있지요. 땅콩가루나 마늘 가루도 음식에 종종 넣습니다.

 

매운맛

칼칼한 맛이 필요할 때는 코스트코의 레드페퍼 가루나 청양고추 등을 사용합니다.  가끔은 페페론치노를 쓸 때도 있습니다.

칼칼하고 시원한 쇠고기 국 맛있게 끓이는 법

 

2. 양념 넣는 순서

설탕 → 맛술 → 소금 → 식초 → 간장 → 된장 → 고추장 → 고춧가루 → 참기름, 들기름

위 순서로 양념을 해야 음식맛이 전체적으로 조화롭게 어우러집니다.

양념은 종류마다 분자의 크기가 다른데, 단맛을 내는 설탕이나 포도당의 분자 크기가 소금보다 더 크기 때문에 음식에 흡수되는 시간이 더 오래 걸리기 때문입니다.
고추를 가열하면 매운맛을 내는 성분 중 휘발성분이 많이 날아가서 매운맛이 덜하게 되므로 고춧가루는 나중에 넣습니다. 단, 청양고추 매운맛의 주성분인 캅사이신은 가열에 의한 손실이 적다고 알고 있습니다.

 

생채

양념의 역할은 재료의 단점은 보완하고, 장점은 살려서 여러 가지 재료들의 맛이 잘 어우러지게 함에 있다고 생각합니다. 모든 일이 그렇듯, 요리도 생각이 필요하며 기본을 잘 지키는 것이 중요한 것 같습니다.

감사합니다. 행복하세요^^