절임 배추 3박스(60kg) 김장 김치 레시피 및 작업 순서

저의 김장 준비는 9월부터 시작입니다.

9월경 고춧가루 10근을 사서 냉동 보관합니다.

11월 초에 성당에서 까나리 액젓과 새우젓을 사서 액젓은 부엌 베란다에, 새우젓은 냉동 보관합니다. 그리고 절임 배추를 전화 주문합니다.

김장은 12월 초에 하며, 이렇게 담은 김장을 김치냉장고에 두고 1년 내내 먹습니다. 1년 내내 김치가 아삭아삭 맛있거든요.

저는 김장 전 미리 정확한 용량과 일의 순서를 정리해 두고 딱 그대로 합니다. 그래야 일도 효율적이고 맛도 일정하니까요.

 

절임 배추 3박스(60kg=22 포기 정도) 김장 김치 레시피 및 작업순서

김장김치 재료들

절임배추 60kg

육수 재료>
다시 멸치 2컵, 황태 1마리, 다시마 1컵, 무 2~3개, 양파 2개, 표고버섯 3개, 물 5L 정도

양념>
고춧가루 3kg 
마늘 2.2kg
까나리 액젓 1.5kg, 새우젓 1kg
찹쌀 4컵(종이컵)
냉동 생새우 500g
무 2개, 배 4개, 홍고추 25개, 생강 2개

김치 소 재료>
무 4개 정도, 쪽파 1단, 갓 1단, 부추 1단
굴 2봉, 깨 1컵

 

김장 시나리오

📌 장보기 >>

• 찹쌀, 깨, 다시마, 황태, 멸치 등의 양을 점검합니다. 멸치는 미리 다듬어 놓습니다.
• 예전엔 6월경 1년 치 마늘을 구매했었는데 장기 보관이 어려워서 요즘은 그냥 깐 마늘 삽니다.
• 채소는 모두 김장 이틀 전쯤 시장에서 구매합니다.
• 생새우, 굴 등은 김장 하루 이틀 전에 코스트코에 가서 사 옵니다.

 

📌 배추 도착 전 할 일 (김장 담기 하루 전) >>

 

1. 김치통, 고무장갑을 씻어서 건조하고 김치통에 라벨을 붙입니다.

• 굴김치는 먼저 먹어야 하고 나중에 먹을 김치는 양념 양을 적게 해야 김치가 시원하거든요. 그래서 통에 라벨을 붙여 구분해 둡니다.

2. 찹쌀 4컵을 씻어서 불려둡니다.

찹쌀 불리기

 

3. 마늘과 야채, 김치 소 재료를 준비해 둡니다.

• 무채, 쪽파, 부추, 갓 등 김치에 들어갈 소를 채 썰어 둡니다. 
• 깍두기 담을 무 5개도 깍둑 썹니다.
• 이들은 각각 김치통에 담아서 김치냉장고에 넣어둡니다.

마늘과 야채 준비

김치 소 썰어서 준비

 

4.  육수를 끓입니다.

• 물 5L 정도에 멸치 2컵, 황태 1마리, 다시마 1컵, 무 2~3개, 양파 2개, 표고버섯 3개를 넣고 육수를 냅니다.
• 건더기는 건져서 버리고 남은 육수를 통에 담아 둡니다.

육수 끓이기

 

📌 배추 도착하면 할 일 (김장 당일) >>

 

1. 작업공간 세팅, 배추 물 빼기

• 작업 공간을 세팅하고 박스에서 꺼낸 배추를 큰 채반에 거꾸로 엎어서 차곡차곡 포개어 물이 빠지도록 합니다.
• 배추 담긴 비닐은 물기를 닦고 바닥에 깔아서 사용합니다.

2. 찹쌀 풀 끓이기

• 불려둔 찹쌀을 육수를 넣고 믹서에 간 다음 냄비에 넣고 육수를 더 넣고 죽을 끓입니다.
• 이때, 한 번씩 저어주지 않으면 아랫부분이 탈 수 있습니다.

육수에 찹쌀풀 끓이기.

 

3. 무 배즙 만들기

• 무 2개, 배 4개 믹서기로 간 다음 면포에 짜서 즙만 3L 정도 만들어 둡니다.

무, 배즙 만들기

 

4. 굴, 생새우 씻어서 준비

• 굴, 생새우를 무즙 짜고 남은 찌꺼기와 소금으로 문지르며 깨끗이 씻어서 채에 받쳐 물이 빠지도록 준비해 둡니다.

 

5. 양념 만들기

• 김치 양념 버무릴 통에 고춧가루를 넣고 남은 육수를 적당히 부어 고춧가루를 불립니다.
• 양념 버무릴 통에 담긴 불린 고춧가루에 완전히 식힌 찹쌀 풀을 넣습니다.
• 믹서기에 액젓을 약간 넣고 생새우, 새우젓, 생강, 마늘을 차례로 갈아 넣습니다. (저는 믹서기를 주로 사용하기에 액체가 없으면 잘 안 갈리기 때문입니다.)
• 믹서기에 무, 배즙을 넣고 홍고추도 갈아 넣습니다.

믹서기로 양념재료 갈기

• 모든 양념 재료를 잘 섞습니다. 이때 분량의 액젓과 무 배즙을 다 사용하지 않고 1/3 정도 남겨둡니다. 싱거울 경우는 젓갈을 더 넣을 수 있지만 짜면 되돌리기가 힘듭니다.
• 배추 한 조각 떼어서 양념 묻혀 간을 봅니다. 싱거우면 액젓 첨가, 짜면 무즙 첨가, 당도 부족일 땐 배즙을 첨가합니다.
• 양념의 묽기는 시중에 파는 토마토소스 정도 되면 적당합니다. 묽기는 육수로 조절합니다. 양념이 너무 빡빡하면 김치에 양념을 과하게 바르기 쉽습니다.

김치 양념 만들기

 

6. 배추에 양념을 버무려 김치통에 담기

• 배춧잎 한 잎, 한 잎 골고루 양념이 묻도록 합니다. 양념을 조금씩 덜어서 준비해 둔 무채 소와 버무려 두고 배추 두세 잎마다 넣어줍니다. 먼저 먹을 김치에는 굴도 넣습니다.

이때, 주의!

초보들은 양념을 많이 바르면 맛있을 줄 알고 대부분 양념을 과하게 바릅니다. 양념은 좀 부족한 듯 발라야 김치가 시원한 맛이 나고 1년 내내 두어도 아삭거립니다.

 

• 김치를 통에 차곡차곡 담고 통 맨 위에 양념을 묻힌 겉잎으로 덮어 둡니다. 김치를 발효시킬 유산균은 혐기성 세균이기 때문입니다.

김장 완성

 

7. 깍두기 담기

• 미리 썰어서 준비해 둔 무 5개에 종이컵 반 컵 정도의 소금을 넣어서 뒤적거려 30분 정도 재워둡니다.
• 재워둔 무에서 물이 빠지면 이는 버리고 무에 김장 양념을 버무려 주면 됩니다.
• 깍두기는 시원한 곳에 2~3일 숙성 후 냉장고에 넣어야 맛있습니다.

 

📌  남은 양념 이용 >>

 

남은 양념은 통에 잘 담아서 김치냉장고에 보관하시면 6개월 넘게까지 거뜬한데 다음은 남은 양념 이용법입니다.

• 열무 나올 때 열무김치 담아도 되고, 생김치 먹고 싶을 때 겉절이 해도 됩니다. 오이소박이나 갓김치, 깻잎지 등 다양한 김치를 양념만 발라서 간단히 만들 수 있습니다.
• 돼지고기 두루치기, 소고기 찌개, 갈치조림, 고등어조림 등 고춧가루와 마늘이 들어가는 모든 요리에 한 스푼씩 넣으면 훨씬 더 맛있습니다.

 

 1년 내내 시원한 김장 김치의  비법! 

사실 저는 우리 집 김치가 왜 1년 내내 아삭아삭 맛있는지 잘 모릅니다.

마트에 파는 김치가 왜 발효되는 중간에 무르거나 맛이 없어지는지를 잘 몰라서요.

그래도 우리 집 김치가 맛있는 비결에 대한 제 나름의 생각은

• 첫째, 단맛은 모두 무와 배, 육수에 들어가는 양파 그리고 꽤 많이 들어가는 홍고추의 단맛입니다. 저는 음식에 설탕을 쓰지 않습니다.
• 둘째, 감칠맛을 위해 육수를 쓰며 새우젓, 생새우 등이 들어갑니다.
• 셋째, 마늘을 많이 넣는 편이고 생강을 아주 조금 넣습니다. 생강이 많이 들어가면 쓴맛이 날 수 있습니다.
• 넷째, 양념을 많이 바르지 않습니다. 특히, 나중에 먹을 김치는 더 조금 바릅니다. 그래야 시원한 맛이 납니다.

이대로 하신다면 김치가 맛있을 것이라 장담합니다. 십 수년 동안 주변의 많은 사람에 의해 검증된 맛입니다.

긴 글 읽어주셔서 감사합니다. 다들 김장 맛있게 만들어 드시고 건강하세요.

 

 

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